Manual de procedimientos para la clasificación de canales bovinos en el frigorífico vijagual s.a. con base a lo estipulado por el instituto de ciencia y tecnología de alimentos icta.

El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en el Frigorífico Vijagual S.A. Cuyo objetivo general fue “Diseñar un Manual de Procedimientos para la clasificación de canales bovinos en el Frigorífico VIJAGUAL S.A. con base a lo estipulado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA”. La metodología que se siguió para el cumplimiento de este objetivo inició con Revisión de literatura relacionada con la clasificación de canales bovinos, seguido a esto la evaluación de las exigencias que estipula el sistema de clasificación de canales y cortes bovinas ICTA, paralelamente se realizó la Identificación y descripción del proceso productivo de Vijagual S.A, luego se elaboró el formato de clasificación de canales con los factores de calidad estipulados por el sistema ICTA para la recolección de información, posteriormente se hizo la Identificación de las áreas del proceso para medición de estos factores de calidad y se dio inicio al Proceso de Muestreo, en el cual se analizaron 450 canales en total, las cuales fueron seleccionadas al azar entre los lotes que se sacrificaron a lo largo de la práctica profesional. Los resultados mostraron que el 64,4% de las canales estudiadas fueron machos y el 35,5% fueron hembras, el 69,3% fueron animales jóvenes el 9,7% (44) clasificaron como viejos. Respecto al grado de acabado, la mayoría de canales se ubicaron entre el grado 0 y 2, no hubo canales grado 3. Concerniente al grado de conformación el 50,4% presentó un grado bueno, el 39,7% grado excelente y el 9,7% grado regular, no se presentó grado inferior. Los resultados de la clasificación final de las canales evidenciaron que la categoría 3 estrellas obtuvo en mayor número de canales clasificadas en este rango con un 32,4% del total, le siguió la categoría 4 estrellas con un 30% del total, luego la categoría 5 con el 20,4% (92) del total, la categoría 2 estrellas con un 12,2% y finalmente la categoría 1 estrella con el 4,8%. Como se resultado final, se efectuó la Redacción del Manual de procedimientos. Finalmente se concluye que Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las particularidades de cada país, para el caso colombiano los factores de calidad más importantes para realizar el proceso de clasificación son el sexo, el peso y la edad.The following document is the final report of the social, business and solidarity practice carried out at Vijagual S.A cold storage plant. Whose overall objective was to "Design a Procedures Manual for the bovine carcass classification in VIJAGUAL S.A cold storage plant on the basis stipulated by the Institute of food science and technology of ICTA". The methodology followed for the fulfillment of this goal began with a literature review related to the bovine carcass classification, followed this, assessment of the requirements that stipulates the carcass and bovine cuts classification system ICTA. at the same time was the identification and description of the process of Vijagual S.A, then developed the format of classification from channels with quality factors stipulated by the ICTA system for the collection of information, later, the identification of areas of the process for measurement of these quality factors was made and began the Sampling Process, in which analyzed 450 carcass in total, which were selected randomly among the lots that were sacrificed to the length of professional practice. The results showed that 64.4% of the carcass studied were males and 35.5% were female, 69.3% were young animals 9.7% (44) classified as old. With respect to the degree of completion, the majority of carcass were placed between the degree 0 and 2, there was no grade 3 carcass. Concerning the degree of shaping the 50.4% presented a good grade, 39.7% grade excellent and 9.7% grade regular, not presented lower degree. The results of the final classification of the carcass showed that category 3 star obtained in greater number of carcass classified in this range with a 32.4% of the total, followed by the category 4 stars with a 30% of the total, then category 5 with 20.4% (92) of the total, category 2 star with a 12.2% and finally the category 1 star with 4.8%. As are final result, the Manual of procedures was drafted. Finally concluded that evaluation systems of carcass around the world differ according to the particularities of each country, for the Colombian case the most important quality factors to make the classification process are the sex, weight and age.Resumen. -- Introducción. -- Planteamiento del problema. -- Justificación. -- Objetivos. -- Caracterización de la empresa. -- Marco teórico. -- Marco legal. -- Materiales y métodos. -- Resultados. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias bibliográficas. [email protected]